cours de cuisine

L'automne à La Roquebrussanne, c'est la période pendant laquelle on peut faire un vin doux à base de feuilles du figuier. La feuille peut être utilisée dès que le latex ne s'écoule plus quand on la cueille. Connaissez-vous le parfum des feuilles du figuier à cette période-là, quand les journées sont encore inondées de soleil ? Pour moi, c'est un souffle de l'été, j'adore!
Avec Emiri, nous avons découvert la saveur de ce vin à l'occasion d'une randonnée dans la montagne de la Sainte-Baume avec un guide naturaliste. Et voici la recette que nous avons suivie dès le lendemain pour faire le nôtre. 
Dans un grand bocal, déposez 4 feuilles de figuier lavées, séchées et roulées. Dans un autre récipient, mélangez 1,5 litre de vin rouge de Provence, 30 centilitres d'eau de vie et 200 grammes de sucre. Quand le sucre est dissout, versez le mélange sur les feuilles de figuier. Fermez le bocal et laissez-le dans un endroit frais et sombre pendant deux mois, en remuant de temps à autre. Filtrez et mettez en bouteilles. Ce vin est à déguster très frais (et avec modération) !

A La Roquebrussanne en 1862 est né l'illustre chef-cuisinier Jean-Baptiste Reboul. Il a travaillé pendant plusieurs années pour le négociant marseillais Louis Prat-Noilly, notamment dans son Château d'Avignon en Camargue. Il est passé à la postérité grâce à la publication et aux rééditions successives de son livre de menus et de recettes « La cuisinière provençale » auquel France Culture rend hommage dans ce podcast.

Ce livre comprend 1123 recettes et 365 menus. Il est rédigé en français, mais certains intitulés de recette ont été ajoutés en langue provençale. Ainsi les paupiettes de bœuf, appelées aussi en langue française Alouettes sans tête sont nommées en langue provençale Paquetoun de biòu. 

J'ai souvent vu ce livre entre les mains de ma grand-mère et de ma mère. Il évoque la saveur des longs et délicieux repas de famille et je l'utilise encore parfois pour vérifier les étapes d'une recette ou les ingrédients d'une autre.

Dans le village de La Roquebrussanne, l'association "Les amis de la cuisine provençale" rend hommage à ce chef-cuisinier et propose des stages d'initiation à la cuisine provençale. Ces stages sont ouverts à tous et cuisiner dans un groupe bienveillant et chaleureux constitue une expérience exceptionnelle d'apprentissage et de perfectionnement de la langue française.