cuisine provençale

Non, non, je parle bien du coinG avec un G à la fin mais il se prononce comme le mot coin, avec lequel il n'a pourtant rien à voir !

C'est un fruit méditerranéen qui ressemble à une poire et qui arrive à maturité à la fin de l'automne. Contrairement à la poire, il ne peut pas être consommé cru car il est dur, acide et astringent. En revanche, quand il est cuit, c'est un fruit délicieusement parfumé qui se mange sucré ou salé.

Pour ma part, je préfère cuisiner les recettes sucrées de la pâte et de la gelée car la cuisson du coing dans l'eau sucrée dégage un parfum exquis. Et comme la saveur acidulée de la pâte de fruit et de la gelée sont remarquables, elles enchantent nos petits-déjeuners et nos goûters tout au long de l'hiver. Ça tombe bien, la récolte de coings a été exceptionnelle cet automne et l'hiver ne fait que commencer !

Dans "Nana" Emile Zola nappe de sauce ravigote de délicats filets de sole. Pour lui et selon le dictionnaire Robert, la ravigote est un assaisonnement relevé par des condiments et parfumé par des herbes fraîches.

Mais à La Roquebrussanne et aux alentours, la ravigote est une délicieuse préparation fromagère réalisée à partir de fromage frais de chèvre ou de brebis, d'ail, de basilic frais et d'huile d'olive. Ça tombe bien, en ce moment c'est la pleine saison du basilic !

Fabienne a découvert la ravigote pendant son séjour en immersion et l'a adorée ! Elle a appris à en préparer tout en améliorant son français. Elle en a même fabriqué un pot qu'elle a rapporté à son papa pour partager avec lui sa découverte !

A La Roquebrussanne en 1862 est né l'illustre chef-cuisinier Jean-Baptiste Reboul. Il a travaillé pendant plusieurs années pour le négociant marseillais Louis Prat-Noilly, notamment dans son Château d'Avignon en Camargue. Il est passé à la postérité grâce à la publication et aux rééditions successives de son livre de menus et de recettes « La cuisinière provençale » auquel France Culture rend hommage dans ce podcast.

Ce livre comprend 1123 recettes et 365 menus. Il est rédigé en français, mais certains intitulés de recette ont été ajoutés en langue provençale. Ainsi les paupiettes de bœuf, appelées aussi en langue française Alouettes sans tête sont nommées en langue provençale Paquetoun de biòu. 

J'ai souvent vu ce livre entre les mains de ma grand-mère et de ma mère. Il évoque la saveur des longs et délicieux repas de famille et je l'utilise encore parfois pour vérifier les étapes d'une recette ou les ingrédients d'une autre.

Dans le village de La Roquebrussanne, l'association "Les amis de la cuisine provençale" rend hommage à ce chef-cuisinier et propose des stages d'initiation à la cuisine provençale. Ces stages sont ouverts à tous et cuisiner dans un groupe bienveillant et chaleureux constitue une expérience exceptionnelle d'apprentissage et de perfectionnement de la langue française.